De missie
Van Buyten combineert traditie met nieuwe ontwikkelingen en inzichten over gezonde voeding in onze huidige tijd. We houden van klassiekers die gemaakt zijn zoals het ooit begonnen is: met echte melk, echt fruit, echte noten. Wij gebruiken géén kunstmatige smaakmakers en geen kleurstoffen.
Het doel is de passie en liefde voor echt goed ijs over te dragen. IJs zoals het tegenwoordig op weinig plaatsen meer geproefd kan worden. Niet alleen in Nederland maar overal in de wereld neemt gemak en half-fabrikaten het over in de professionele keuken. Goede koks koken met prefab mixen waar alleen nog water aan hoeft te worden toegevoegd. Dit scheelt tijd in de inkoop, opslag en het afwegen van ingredienten. Het is een begrijpelijk tendens want arbeid is duur. Echter weet de consument dan nog wel wat hij of zij eet en proeft? Aromas die via deze halffabrikaten in recepten terecht komen geven een hele intensieve beleving. Dat is even lekker maar heeft als nadeel dat onze smaakpapillen niet meer écht kunnen proeven. In de Van Buyten keuken gaan we voor echt en authentiek. Dat is een uitdaging waar een concurrent het met een lepeltje aroma doet hebben wij kilo's fruit nodig. Onze kostprijs is dus flink hoger. Van Buyten haalt haar bestaansrecht uit het feit dat mensen het verschil ook daadwerkelijk kunnen proeven en voor deze kwaliteit willen betalen.
Het doel is de hoogst haalbare kwaliteit na te streven met seizoensgebonden en lokale producten. Deze missie resulteert in een aantal keuzes in de keuken.
Van Buyten richtlijnen bij de receptuur en productie ontwikkeling
1. Het ijs is op een natuurlijke basis
2. Alles wat van dieren afkomstig is heeft een biologische herkomst
3. We houden van klassieke smaken met een duidelijk en helder smaakprofiel
4. We maken bijzonder maar ook toegankelijke smaken zodat het hele gezin kan meegenieten
5. Waar mogelijk wordt rechtstreeks ingekocht bij een lokale bron
6. We maken in principe alles in eigen beheer tenzij een externe partij het beter kan
7. We schuwen arbeidsintensieve ambachtelijke kooktechnieken niet, en passen ook nieuwe kooktechnieken toe zoals vacumeren.
8. Wij zoeken net zo lang ingredienten zonder toegevoegde aroma's totdat ze gevonden zijn.
9.We maken iets pas suikervrij of vegan als dat natuurlijk kan en lekker is
10. Het gebruik van plastic afdekfolie en wegwerp bakjes wordt tot een minimum beperkt
11. Apparatuur wordt gekocht op basis van zo laag mogelijk energieverbruik
12. We blijven altijd experimenteren, samenwerken, ontwikkelen en leren.
Onze inkoop, herkomst van de ingredienten
We hebben een veelheid aan verschillende ingredienten nodig. In vier jaar tijd heeft van Buyten steeds beter haar weg gevonden bij leveranciers. Als kleine speler proberen we zaken te doen met lokale partijen. Dit is arbeidsintensief maar samenwerken loont de moeite. Door inkoop rechtstreeks bij de bron slaan we waar mogelijk tussenhandel en onnodig transport over. Verder geeft het plezier in het werken.
Lokaal ingekocht
- Boerderij Zorgvrij: Lokale biologische melk rechtstreeks van de boer
- Spaarnwoude: vlierbloesem, bramen en rozenbottels
- Opa's appel: lokale geperste onbespoten appelsap
- Wickervoorter Stadsboeren: aardbeien van het land. (In de toekomst: lavendel)
- Van Streek: Schulp krachtsap
- Imkersvereniging Haarlemmermeer: honing
- Instock market: reststroom aan fruit
- M'appele: onbespoten appelsap uit de Betuwe- Cosun beet company: suiker van Nederlandse bodem
- Van Wees: Nederlands distillaat zonder toegevoegde aroma’s
Ingedienten van buiten Nederland
- Fruitlife (Nederland): fruitpurees
- Turkse groenten en fruit: meloenen, mandarijnen, kweeperen, abrikozen
- Toko exotica: specerijen, kokos, hete pepers
- Indian market: jaggery
- Bioodi (Nederland): biologische afbreekbare verpakkingen
- Royal Steensma (Nederland): Bourbon vanille en specerijen
- Callebaut (België): Chocolade en cacao
- Brentagg (Duitsland): Maltodextrine gemaakt van mais
- Boiron (Frankrijk): fruitpurees van Franse herkomst
- Louis Francois (Frankrijk): natuurlijke pectine
- Reire (Italië): natuurlijke ingredienten zoals inuline, bamboevezels en johannesbroodpitmeel
- Alessandro Carruso (Italië): amandel, hazelnoot en pistache
- Valier (Italië): walnoot
Niet dichtbij maar wel door ons gebruikt: vanille, specerijen, tropisch fruit, koffie, kokos en indiase suiker.
